Les interactions entre les tanins et les polysaccharides ont des effets positifs sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins, en particulier dans les vins rouges. Cependant, les caractéristiques colloïdales de macromolécules complexes telles que les polysaccharides et les tanins peuvent conduire à une stabilité ou instabilité, en fonction des conditions du milieu.
Afin d’estimer l’importance de ces effets colloïdaux, qui sont souvent difficiles à prévoir, certaines caractéristiques relatives aux tanins et aux polysaccharides ont été évaluées par des techniques analytiques classiques et modernes.
L’influence des tanins sur la volatilité de certains composés aromatiques caractéristiques des vins qui, dans la plupart des cas, provoquent une réduction de la volatilité, a été également considérée, confirmant ce qui a été rapporté dans la bibliographie.
L’évaluation des macromolécules endogènes et exogènes présentes sous forme colloïdale peut permettre d’utiliser rationnellement les adjuvants exogènes et de gérer les différentes techniques de stabilisation physico-chimique et microbiologique des vins de la manière la plus appropriée.
Travail présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum, Arezzo, 7-9 mai 2013
