La biosynthèse du sesquiterpène rotundone dans les raisins Vespolina au cours de la maturation a été étudiée pendant deux millésimes consécutifs, en révélant que le composé commence à s’accumuler à partir de la véraison jusqu’à la récolte en atteignant des concentrations relativement élevées (environ 5.44 µg/kg). Des niveaux de Rotundone d’environ 1.91 µg/kg ont été aussi trouvés dans des clones du Gruener Veltliner, une variété de raisin connue par son caractère « épicé ». Ces concentrations sont plus élevées que celles trouvées dans la Syrah et sont similaires aux niveaux trouvés dans certaines plantes. Il a été montré que le rotundone s’accumule majoritairement dans l’exocarpe de la baie, ce qui suppose que le contact des pellicules pendant la vinification pourrait être utilisé pour moduler le caractère épicé du vin rouge. Cependant le rendement en rotundone après la vinification était relativement faible, et seulement 6% a été trouvé dans le vin en bouteille. Les résultats présentés dans ce travail fournissent une connaissance clef pour la manipulation du caractère épicé du vin afin d’optimiser l’intensité de cet arôme caractéristique du vin. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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