Cette étude traite les effets de l’ajout d’azote au vignoble et à la cave, et notamment sur la composition des baies et du vin et sur les caractéristiques organoleptiques de ce dernier. L’azote est le macronutriment dérivé du sol que l’on retrouve le plus abondamment dans la vigne. Il joue un rôle majeur dans de nombreux processus et fonctions biologiques de la vigne et des microorganismes fermentaires. Contrôler la nutrition azotée de la vigne peut influer sur les composants qualitatifs du raisin et, en fin de compte, du vin. De plus, la cinétique de fermentation et la formation de métabolites aromatiques sont également influencées par le statut azoté du moût, qui peut être ensuite modifié à travers l’ajout d’azote, en cave. Le seul véritable effet de l’application d’azote au vignoble sur la qualité des composants des baies de raisin est l’augmentation de la concentration de la plupart des composés azotés, tels que l’azote total, les acides aminés totaux, l’arginine, la proline et l’ammonium, et par conséquent de l’azote assimilable par la levure (YAN). La forme et la quantité d’azote assimilable ont une grande implication dans la qualité du vin. Quand le niveau d’azote assimilable (YAN) dans le moût est bas, les populations levuriennes diminuent et la vigueur fermentaire s’affaiblit, le risque de fermentation languissante et d’arrêt de la fermentation augmente, la production de thiols indésirables (comme le sulfure d’hydrogène) et d’alcools supérieurs s’accroît, et celle d’esters et d’acides gras volatiles à chaînes longues baisse. Un moût riche en YAN conduit à une biomasse plus importante et à la hausse de la production maximale de chaleur à cause d’une fermentation plus vigoureuse et à l’augmentation de la formation d’acétate d’éthyle, d’acide acétique et d’acidité volatile. L’accroissement des concentrations en protéines responsables de trouble, en urée, en carbamate d’éthyle et en amines biogènes est également associé à des moûts riches en azote assimilable par la levure. Le risque d’instabilité microbienne, d’altération potentielle due à des fruits atteints de pourriture grise et de vieillissement atypique est également accru. Une quantité moyenne d’azote assimilable dans le moût favorise un meilleur équilibre entre les composés chimiques désirables et non désirables et les caractéristiques organoleptiques du vin. En raison des contraintes génétiques, le ‘macro-réglage’ du statut azoté des baies peut être accompli au vignoble, mais le ‘micro-réglage’ final peut être réalisé plus facilement dans la cave par la supplémentation azotée, avec des produits tels que le diphosphate d’ammonium (DAP) et par le choix des conditions de fermentation. Il est donc important de contrôler les niveaux d’azote non seulement au vignoble mais également dans le moût juste avant la fermentation, de façon à faire les ajouts appropriés si besoin. En général, l’optimisation de l’azote dans le vignoble et durant la fermentation peut aider au développement de facteurs qualitatifs dans le vin et donc influencer sa valeur. Toutefois, il reste indispensable d’avoir une meilleure compréhension de l’effet de l’azote sur les métabolites secondaires des baies et des différents types de sources d’azote sur le métabolisme aromatique des levures et les propriétés organoleptiques du vin.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral : Australian Journal of Grape and Wine Research Australia, 2005, 11 (3) 242-295, ISSN: 1322-7130