La levure Brettanomyces bruxellensis est associée à des vins qui présentent des goûts et odeurs désagréables dont les descripteurs sont « plastique brûlé », « laine mouillée », « sueur de cheval » et « basse-cour ». Cette levure peut se développer dans les vins à des densités cellulaires très faibles et peut supporter les stress combinés de l’acide acétique, SO2 libre, acide tartrique et éthanol. Brettanomyces bruxellensis tend à surproduire de l’acide acétique et à convertir les composés phénoliques fruités en arômes indésirables, tel que 4-éthylphénol et 4-éthylguiacol, qui donnent au vin des arômes de plastique brûlé, pansement adhésif, plastique et basse-cour (Chatonnet et al., 1992, 1997; Licker, 1998; Arvik, 2002). Ces produits sont malodorants, mais de petites concentrations de composés aromatiques « typiquement brett » peuvent accroître la complexité aromatique des vins, si elles sont maintenues à des concentrations proches du seuil olfactif. Certains œnologues sont convaincus que n’importe quelle quantité de Brettanomyces est mauvaise pour la cave. D’autres apprécient le caractère que certaines souches de B. bruxellensis peuvent donner à un vin fruité, issu de raisins en sous maturité. Etant donné que la présence internationale des « Brett » n’est plus à prouver (Fugelsang, 1997), ce problème est devenu une priorité immédiate pour les chercheurs de la filière viti-vinicole. Nous avons isolé Brettanomyces à partir de plusieurs vins de l’état de NY ainsi qu’à partir de vins en bouteilles provenant d’autres régions des Etats-Unis et d’Europe (Avrik, 2002). Un aperçu très large du phénomène des « Brett » a été présenté lors du 31ème Wine Industry Workshop de New York (Arvik et Henick-Kling, 2002).

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