Au cours de la première année d’activité du projet Oxyless, certains vins rouges ont été analysés par voltammétrie cyclique en collaboration avec Piergiorgio Comuzzo, Rosanna Toniolo et Franco Battistutta du Di4A (Département des sciences alimentaires, environnementales et animales) de l’Université d’Udine.

La voltammétrie est une technique électroanalytique basée sur la mesure du courant passant à travers une électrode immergée dans le vin et soumise à une variation de potentiel. Les variantes les plus utilisées en œnologie sont la voltammétrie linéaire à balayage (LSV) et la voltammétrie cyclique (CV). En voltammétrie cyclique, le potentiel de l’électrode est augmenté linéairement jusqu’à une valeur maximale, puis ramené à la valeur initiale (balayage triangulaire). Si, en solution, il y a des espèces électroactives, sensibles à l’oxydation ou à la réduction de la gamme de potentiel appliquée, on observe une augmentation du courant mesuré, qui sera proportionnelle à la concentration de l’espèce elle-même. La voltammétrie fournit donc des indications qualitatives-quantitatives sur les espèces chimiques présentes.

Une première analyse des données montre que les profils voltammétriques acquis sont conformes à l’analyse chimique effectuée par Isvea ; l’étude est encore dans une phase préliminaire, mais d’après les premières indications, il semble que certaines zones du voltampérogramme puissent être liées à la tendance de certains paramètres analytiques discriminants. En fait, l’analyse PCA a permis de constater que les vins analysés se caractérisent par une réponse différente dans les intervalles voltammétriques entre 250 et 600 mV, se regroupant de manière similaire à la fois en fonction de la réponse voltammétrique et des résultats de l’analyse chimique.

En conclusion la voltammétrie cyclique pourrait permettre d’étudier les systèmes redox des vins sous une nouvelle perspective.

Le projet OXYLESS est financé dans le cadre du projet de la filière intégrée de la région de Toscane dans la sous-mesure 16.2 et implique la Cantina Sociale Colli Fiorentini (chef de file), ISVEA et Vinidea dans le groupe opérationnel. Il prévoit la mise au point d’un test rapide et économique pour déterminer l’oxydabilité spécifique de chaque lot de vin, blanc, rouge ou rosé, en plusieurs étapes de sa transformation.

Le test sera utilisé pour évaluer et quantifier les effets de différentes pratiques viticoles et œnologiques sur la sensibilité du vin à l’oxydation dans le but de renforcer son identité et sa typicité ; de conduire à la production de produits innovants, tels que des vins mousseux ou pétillants, blancs ou rosés, à partir de raisins Sangiovese, ainsi qu’à l’identification de bonnes pratiques de cave pour obtenir des vins rouges ayant une longue durée de vie commerciale en utilisant des stratégies de vinification durable qui font peu appel aux ressources non renouvelables.

Si vous voulez en savoir plus sur le sujet, vous pouvez visiter le site web suivant www.oxyless.eu où vous pouvez également voir l’enregistrement du webinaire tenu par Piergiorgio Comuzzo : « L’oxydation des vins : nouveaux développements et potentiel prédictif« .

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