Saccharomyces cerevisiae reste la levure du vin par excellence, mais toutes les souches de cette espèce ne conviennent pas à l’industrie œnologique.

Dans cette revue, le groupe Microwine de l’ICVV (Institut des sciences de la vigne et du vin – la Rioja – Espagne) passe en revue les informations disponibles sur les caractéristiques de ce groupe de levures. L’examen porte à la fois sur les principaux caractères physiologiques et sur leurs caractéristiques génétiques et génomiques (y compris les éléments extrachromosomiques).

Il passe également en revue les principales stratégies de sélection des levures œnologiques.

Le document constitue une référence rapide pour toute personne qui a besoin d’un premier aperçu des souches œnologiques de S. cerevisiae ; et sert de mise à jour pour les personnes qui sont déjà familiarisées avec la microbiologie œnologique.

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Source : ICVV – Institut des sciences de la vigne et du vin de la Rioja