Cet article montre pour la première fois la capacité d’une souche de Lactobacillus plantarum œnologique à empêcher la coloration oxydative des solutions hydro-alcooliques modèles de (+)-catéchine et (-)-épicatéchine en présence de Fe2 + comme catalyseur. Une durée de 42 jours a été adoptée pour le suivi du développement de la couleur d’oxydation et la formation du pigment dans la solution. Les pigments formés ont été caractérisés comme étant des structures xanthylium indépendamment de l’isomère flavanol présent dans la solution. Les solutions contenant le Lactobacillus plantarum RM71 ont été oxydées plus lentement et par conséquent, leur couleur finale était moins prononcée que dans le témoin. La formation de pigments xanthylium dérivés de la catéchine et de l’épicatéchine a aussi été retardée par la présence de bactéries dans le milieu en comparaison avec les témoins respectifs dépourvus de cellules. Les effets de retardement fournis par L. plantarum sur la coloration oxydative et la génération de pigments xanthylium étaient plus prononcés dans la solution modèle d’épicatéchine que dans celle de la catéchine. Suite à ces résultats et étant donné que L. plantarum est naturellement présent dans le milieu œnologique et généralement reconnu comme un microorganisme non nuisible, l’application potentielle de cette bactérie comme un agent anti-brunissant dans le vin est maintenant ouverte. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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