Brettanomyces bruxellensis est une levure contaminante particulièrement nuisible aux vins rouges, dans lesquels elle peut entraîner la formation de phénols volatils à l’origine de défauts du vin.
Comme pour les autres levures, le taux de croissance tend à être lié à la température du milieu. Ces levures sont connues pour leur résistance, car elles peuvent utiliser un large éventail de sources de carbone autres que le sucre et notamment se développer en anaérobiose. En plus du dioxyde de soufre (SO2), les producteurs de vin utilisent le chitosan pour contrôler les populations de Brett.
L’American Journal of Enology and Viticulture a publié un article intéressant d’un groupe de recherche de l’Université de Bordeaux, qui montre qu’une augmentation de température entre 2 et 6°C est suffisante pour avoir un effet négatif sur le vin, en provoquant l’apparition précoce et rapide de phénols volatils, en particulier les éthylphénols produits par Brettanomyces.
Par conséquent, les auteurs recommandent de surveiller attentivement les populations de Brettanomyces dans les vins tout au long de leur vieillissement en cave pendant les mois d’été afin de pouvoir prendre des mesures efficaces pour les contrôler.
Article de référence :
Alice Cibrario, Cécile Miot Sertier, Laurent Riquier, Gilles de Revel, Isabelle Masneuf-Pomarède, Patricia Ballestra et Marguerite Dols-Lafargue, « Cellar Temperature Affects Brettanomyces bruxellensis Population and Volatile Phenols Production in Aging Bordeaux Wines« , Am J Enol Vitic….. 71, no 1 (2019) : 1–9.
