Souvent accusée d’apporter des arômes verts et de l’astringence aux vins, l’utilisation de rafles est également connue empiriquement pour améliorer la complexité aromatique et la fraîcheur de certains vins. Bien qu’appliquée dans différentes régions viticoles, l’utilisation des rafles reste principalement expérimentale au niveau de la cave.
Peu d’études ont porté spécifiquement sur les composés extraits des rafles pendant la fermentation et la macération et leur impact potentiel sur les matrices du moût et du vin.
Nous avons identifié les connaissances actuelles sur la composition chimique des rafles et inventorié les composés susceptibles d’être libérés pendant la macération afin d’étudier leur impact théorique.
En outre, nous avons examiné les études existantes qui ont étudié l’impact des rafles individuelles ou des grappes entières sur la qualité du vin.
De nombreux paramètres influencent l’effet des rafles sur le vin, en particulier le cépage, l’état des rafles, la manière dont les rafles sont incorporées, le moment où elles sont ajoutées et la durée de contact.
D’autres facteurs rarement pris en compte peuvent également avoir un impact, notamment les conditions de vendange et de maturation, qui pourraient affecter la lignification de la rafle.
(Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral)
Blackford, M.; Comby, M.; Zeng, L.; Dienes-Nagy, Á.; Bourdin, G.; Lorenzini, F.; Bach, B. A Review on Stems Composition and Their Impact on Wine Quality. Molecules 2021, 26, 1240.
