Le potentiel de réduction des vins a toujours été associé au niveau d’oxydation ou de réduction, mais la manière avec laquelle il est relié à la composition du vin reste un grand mystère.
Les potentiels de réduction sont générés par des couples redox, qui sont en équilibre et qui sont tous les deux adsorbé sur l’électrode de mesure, l’amplitude du potentiel pour tout couple est déterminée par la proportion relative de l’élément oxydé et réduit.
Cependant, les couples redox associés aux polyphénols, qui sont les plus susceptibles de déterminer les potentiels de réduction, ne sont pas en équilibre dans le vin en raison de l’instabilité des quinones.
Les potentiels de réduction sont fortement dépendants de la concentration en oxygène et ils sont générés par l’oxydation de l’éthanol couplée à la réduction de protons ou d’oxygène.
Alors que la valeur du potentiel de réduction n’est pas très grande pour le vin, la voltampérométrie cyclique s’est avérée très utile pour déterminer le potentiel de réduction des constituants du vin et pour l’estimation de la concentration des polyphénols les plus facilement réduits.
Les potentiels de réduction des couples redox impliqués dans la réduction de l’oxygène et de l’oxydation des polyphénols, l’éthanol, et le sulfite sont utiles pour déterminer la faisabilité thermodynamique des interactions possibles.
La réaction des polyphénols avec l’oxygène est médiée par le fer, et les cycles redox entre eux sont assistés par le cuivre.
Les couples catéchine-quinone et oxygène-peroxyde d’hydrogène ont des potentiels de réduction similaires. Par conséquent, l’oxydation des catéchines ne peut pas s’achever et est accélérée par des substances qui réagissent avec les quinones, comme le sulfite, qui les réduit de nouveau en polyphénols.
Le sulfite, a donc plusieurs activités antioxydantes. Il accélère la consommation de l’oxygène, empêche la perte de polyphénols en favorisant leur régénération, et intercepte le peroxyde d’hydrogène, ce qui évite l’oxydation de l’éthanol.
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