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Amélioration de la fermentation alcoolique par l'activation des Saccharomyces pendant la phase de réhydratation.

Diaz-Hellin, P.; Ubeda, J.; Briones, A.; 2013, LWT -- Food Science and Technology 50 (1) 126–131

 La réhydratation des levures sèches actives sélectionnées est essentielle pour améliorer le contrôle de la fermentation du vin. Pour aider les cellules de levure à résister aux conditions extrêmes auxquelles elles sont soumises lors de la réhydratation, les viticulteurs ajoutent souvent des adjuvants directement dans le moût.

Cependant, peu d'activateurs commerciaux sont ajoutés directement à l'eau de réhydratation des levures, même si cela peut rendre plus efficace l'hydratation dû à un gradient osmotique favorable.

Cette étude a examiné l'effet de neuf "activateurs" ajoutés directement à l'eau de réhydratation de quatre souches de levures œnologiques commerciales en mesurant la vitalité, la viabilité et l'activité métabolique, ainsi que les sucres résiduels, le glycérol et le degré alcoolique après 2, 8 et 15 jours.

Les cinétiques de fermentation ont été surveillées et les données ont été ajustées à une équation de Gompertz modifiée.

Les activateurs, dont certains avaient jusqu'ici rarement été testés en combinaison avec Saccharomyces, ont été sélectionnés pour leur activité potentielle et leur capacité à améliorer les fermentations et/ou améliorer les structures cellulaires.

Les résultats semi-quantitatifs ont révélé que les quatre levures œnologiques ont réagi très différemment aux activateurs, indiquant un degré de spécificité des souches élevé. Il ne semble y avoir aucun «activateur universel», indiquant qu'un activateur "sur-mesure" devra probablement être formulé pour chaque souche de levure commerciale.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Publié le 26/02/2014
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