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Comparaison de protocoles d'extraction pour déterminer des différences au niveau des tannins et anthocyanes extractibles du vin chez Vitis vinifera L. de cépages Shiraz et Cabernet Sauvignon

Keren A. Bindon *, Stella Kassara , Wieslawa U. Cynkar , Ella M. C. Robinson , Neil Scrimgeour , and Paul A. Smith; J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (20

Des raisins Cabernet Sauvignon et Shiraz ont été obtenus de différentes régions d'Australie, puis microvinifiés en contact avec les peaux durant une période de 6 jours. 

Des échantillons de raisin ont été extraits selon deux protocoles : un extrait de baies foulées légèrement (semblable au vin, WL) avec 15 % d'éthanol v/v et 10 g/L d'acide tartrique, et un homogénat de baies de raisin avec 50 % d'éthanol v/v et pH2. 

Il est apparu que dans les extraits WL, les concentrations de tannins et d'anthocyanes des raisins étaient fortement liées aux tannins, aux anthocyanes et à la densité de la couleur du vin obtenus durant la période de contact avec les peaux. 

Aucun rapport n'a été observé pour la concentration en tannins des raisins analysée dans les extraits d'homogénat et les tannins du vin, mais un rapport fort et positif a été trouvé pour ce qui est de la concentration en anthocyanes. 

Lorsque les données obtenues de l'extraction d'homogénat ont été traitées séparément par variété de raisin, un rapport plus solide entre la concentration en tannins des raisins et ceux du vin a été observé. 

L'analyse de la composition des tannins dans les vins a indiqué que les concentrations plus élevées de tannins étaient dues à l'extraction de tannins d'une masse moléculaire plus élevée durant la fermentation, probablement des peaux des raisins.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
Publié le 14/10/2015
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