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Dégradation des protéines du vin blanc par aspergillopepsine I et II au cours de la flash pasteurisation du jus.

Marangon, M.; Sluyter, S. C. van; Robinson, E. M. C.; Muhlack, R. A.; Holt, H. E.; Haynes, P. A.; Godden, P. W.; Smith, P. A.; Waters, E. J.; 2012, Fo

La bentonite est couramment utilisée pour éliminer les protéines du raisin responsables de la formation de trouble dans les vins blancs. Les protéases représentent potentiellement une alternative à la bentonite, mais jusqu'à présent, aucune d’entre elles n'a montré une activité satisfaisante dans les conditions de vinification. 

Un candidat prometteur est l’AGP, un mélange d'Aspergillopepsins I et II; une protéase alimentaire, bien caractérisée et peu coûteuse, active au pH du vin et à des températures élevées (60-80 °C). 

L’AGP a été ajoutée à deux jus de raisin clarifiés avec et sans traitement thermique (75 °C, 1 min) avant la fermentation. 

L’AGP a montré une certaine activité à des températures de fermentation (environ égale à la réduction des protéines totales de 20% par rapport au vin témoin) et une excellente activité lorsqu'elle est combinée au chauffage du jus (environ égale à la réduction des protéines totales de 90%). 

Les protéines du raisin les plus stables vis à vis de la chaleur, c'est à dire celles qui ne contribuent pas à la formation de trouble dans le vin, n'ont pas été affectées par les traitements et donc représentaient les 10% restants des protéines encore en solution après les traitements. 

Les principaux paramètres physico-chimiques et les caractéristiques sensorielles des vins produits avec l’AGP ne sont pas différents des témoins.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Publié le 10/12/2013
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