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EFFETS DE LA TEMPERATURE DE FERMENTATION SUR LES POPULATION DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Torija, M. J.; Rozes, N.; Poblet, M.; Guillamon, J. M.; Mas, A., International Journal of Food Microbiology, 2003, vol. 80, n° 1, p 47-53

L'effet de la température de fermentation sur l'évolution d'une population définie de levure of Saccharomyces a été étudié dans le présent papier. Pour cela un moût concentré de raisins blancs (200 g/L de sucres, AT : 6 g/L et pH : 3.3, SO2 total : 60 mg/L) a été fermenté à différentes températures (15-35°C) avec 20 souches indigènes de la région du Priorat (Espagne) sensibles au facteur killer. Les cinétiques de fermentation ont été suivies par perte de CO2 et suivi de la concentration en sucres fermentescibles et éthanol. Les populations levuriennes ont quand à elles étaient suivies par mesure des populations viables (par étalement sur boite de Petri) et identification des souches présentes par méthode moléculaire. Les résultats montrent que : -les souches de S. cerevisiae ont chacune des températures de fermentation optimale -qu'à 35°C les populations viables sont plus faibles, quelles que soient les souches, qu'à des températures plus basses. Au niveau de la composition des vins obtenus, l'effet de la température de fermentation s'avère important notamment au niveau des concentrations finales en éthanol, décroissant de 93,6 g/L à 79,5 g/L et ce en fonction de l'accroissement de la température passant de 15 à 35°C (correspondant à une diminution du rendement sucre/alcool de 15 pourcentage). Dans le même temps et de façon logique (gestion du potentiel redox intracellulaire) la concentration en glycérol et en acétate a augmenté respectivement de 6 à 7,4 g/L et de 0,08 g/L à 0,22 g/L. Notes du rédacteur : ces travaux démontrent que la gestion de la température de fermentation permet de jouer sur la concentration finale en alcool mais que les variations restent faibles et ne sont pas sans inconvénient notamment au niveau de l'acidité volatile et des risques d'arrêt de fermentation. Le choix de la levure en fonction de la température de fermentation reste un point clé. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : EFFECTS OF FERMENTATION TEMPERATURE ON THE STRAIN POPULATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE)

Publié le 16/01/2003
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