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Effets du collage de pré-fermentation sur la composition chimique des arômes de fractions de presse de Marlborough Sauvignon blanc

Parish KJ, Herbst-Johnstone M, Bouda F, Klaere S, Fedrizzi B; Food Chem. 2016 Oct 1; 208:326-35. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.03.111

Dans l'industrie vinicole, les agents de collage sont couramment utilisés avec de nombreux choix désormais disponibles sur le marché. Dans cette étude, l'influence du collage de pré-fermentation sur la chimie des arômes de vin a été explorée.

Des échantillons libres et des fractions de presse de jus de Sauvignon blanc issus de deux vignobles ont été collés au moyen de gélatine, de charbon actif, de polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) et d'un agent de combinaison composé de bentonite, de PVPP et d'isinglass.

Plus de trente arômes ont été quantifiés dans les vins expérimentaux. Les résultats ont montré que le collage au moyen du charbon actif a entraîné une réduction significative (p <0,05) de la concentration d'hexan-1-ol et de linalool dans les vins expérimentaux, comparés à un témoin, homogène dans toutes les combinaisons de vignes et de fractions.

D'autres composés aromatiques ont également été influencés par l'agent de collage, même si les vignobles et les fractions de presse jouaient un rôle crucial.

Cette étude a confirmé que les agents de collage utilisés en pré-fermentation peuvent avoir une influence sur les profils aromatiques du vin et ont donc besoin d'une adaptation spécifique en fonction du style et de l'origine du raisin.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral

Publié le 14/12/2016
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