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Evaluation de l'efficacité du collage à la zéine extraite à partir du gluten de maïs commercial et analyse sensorielle du vin traité

Barbara Simonato, Federica Mainente, Elisa Selvatico, Manuela Violoni, Gabriella Pasini; LWT - Food Science and Technology, Volume 54, Issue 2, Decemb

Les objectifs de ce travail étaient d'évaluer le potentiel clarifiant de la zéine dans le vin rouge et d'évaluer l'impact du traitement à la zéine sur le "bouquet" aromatique du vin par analyse sensorielle.

Les zéines ont été extraites à partir du gluten de maïs du commerce qui est une protéine riche en sous-produits provenant de l'industrie de l'amidon de maïs.

Trois vins rouges (cv. Cabernet Sauvignon, Merlot et Valpolicella) ont été utilisés pour les essais de collage afin de comparer les protéines zéines (Z) gélatines animales non hydrolysées (G1) commerciales.

La nouvelle méthode d’extraction des zéines a donné un bon rendement d'extraction (environ 72 %).

Ces protéines ont montré un excellent pouvoir collant par rapport au traitement du vin par G1. En effet, le traitement à la zéine pourrait réduire la turbidité du vin et éliminer les composés phénoliques, tels que les anthocyanines et les proanthocyanidines, sans affecter la couleur du vin rouge.

Enfin, l'analyse sensorielle a indiqué qu'il n'existe aucune différence significative entre les vins traités avec Z et G1.

En conclusion, les résultats montrent que le gluten du maïs peut remplacer les protéines animales potentiellement allergènes et réduire les coûts lors de l'étape de clarification du vin.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

Publié le 14/04/2014
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