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Identification de la pipéritone en tant que composé aromatique contribuant aux nuances positives de menthe perçues dans les vieux vins rouges de Bordeaux

Magali Picard, Georgia Lytra, Sophie Tempere, Jean-Christophe Barbe, Gilles de Revel, and Stephanie Marchand ́ J Agric Food Chem. 2016 Jan 20;64(

Bien qu'une définition sensorielle du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux a récemment été établie, sa transcription chimique n'a été élucidée que partiellement. 

Une approche en plusieurs étapes, combinant évaluations sensorielles des vins rouges de Bordeaux et reconstitutions aromatiques de fractions d'extraits de vin, a été utilisée pour identifier les marqueurs moléculaires impliqués. 

Un vin ayant un bouquet de vieillissement marqué et une nuance de menthe a suscité une attention particulière. Plusieurs tests de reconstitution et d'omission ont souligné la contribution de deux fractions spécifiques à l'intensité de la perception de l'arôme de menthe. 

La chromatographie en phase gazeuse associée à l'olfactométrie et à la spectrométrie de masse a été appliquée aux fractions ciblées pour identifier le/s marqueur/s responsable/s de la nuance de menthe dans les grands crus de Bordeaux. 

Un processus analytique similaire a été appliqué à des fractions choisies d'huiles essentielles présentant des odeurs de menthe afin de les caractériser et d’interpréter les données de la spectrométrie de masse. 

Cette approche a abouti à la détection de la pipéritone, un monoterpènecétone qui, à notre connaissance, a été signalé pour la première fois comme contributeur à l'arôme positif de menthe des vieux vins rouges de Bordeaux.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre) 
Publié le 14/06/2016
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