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Impact des pratiques de vinification sur la concentration et la composition des tanins dans le vin rouge

P.A. Smith, J.M. McRae andK.A. Bindon; Australian Journal of Grape and Wine Research, 2015, Volume 21, Issue Supplement S1

Cette étude résume les principales conclusions de la recherche au sujet de l'impact des pratiques de vinification sur la concentration et la composition des tanins dans le vin rouge.

Concernant le foulage, l'impact est résumé à partir de notre étude et de publications récentes, en tenant en compte l'effet de la macération, la sélection de la levure, l'ajout de mannoprotéines, l'ajout d'oenotannin, le collage par des protéines animales et végétales, la filtration, l'exposition à l'oxygène, le traitement du fût, la mise en bouteille et les techniques de vieillissement accéléré.

Des éléments de preuve suffisants ont été développés dans certains domaines afin de formuler des généralisations, mais dans bien d'autres les tannins continuent de montrer des réponses très variables face aux interventions de vinification en fonction des raisins et leurs méthodes de traitement particulières.

Des progrès ont été réalisés dans la détermination des mécanismes sous-jacents de certains effets, mais des recherches ultérieures plus approfondies seront nécessaires pour comprendre la raison expliquant un grand nombre de ces effets. Les lacunes dans les connaissances demeurant dans ce domaine et les propositions de recherches futures sont identifiées.

Elles seront l'occasion d'améliorer la gestion des vignobles et de la vinification afin d'optimiser les tanins dans les raisins et le vin, et pour améliorer la capacité de répondre aux spécifications des vins, ainsi qu'aux attentes du consommateur et aux critères de rentabilité.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral 

Publié le 15/09/2016
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