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INDUCTION DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DANS DES MOUTS ET DES VINS DE CHARDONNAY AVEC DIFFERENTES SOUCHES DE OENOCOCCUS OENI

M. Semon, C. Edwards, D. Forsyth, C. Dinn (2001) Australian Journal of Grape and Wine Research. 7 (1), 52-59. LC@2001.05

Des fermentations malolactiques (FML) ont été déclenchées dans des vins commerciaux de l'état de Washington afin d'évaluer l'influence du moment d'inoculation ainsi que les conditions de pré-culture de différentes souches d'Oenococcus oeni (MCW, EQ54 et WS-8) sur le déroulement de cette FML. Le moût (pH 3,62, 21,5° Brix) a été divisé en différents lots et ensemencé avec la souche Saccharomyces cerevisiae CY3079. Les souches d'O. oeni ont été pré-cultivées dans du jus dilué ou utilisées directement après réhydratation des souches lyophilisées. Les bactéries ont été inoculées dans le moût au début (temps t=0) ou à la fin de la fermentation alcoolique (t= 22 jours). Les populations levuriennes et la consommation du sucre n'ont pas varié entre les 2 lots expérimentaux (inoculé au début ou à la fin de la FA). Comme décrit dans la littérature, la levure a montré une préférence pour la consommation du glucose par rapport au fructose. La levure CY3079 a rapidement dominé les fermentations, même dans les cas d'inoculations précoces par les différentes souches d'O. oeni. Rapidement après inoculation, la viabilité des souches bactériennes a décliné. La souche MCW n'a jamais atteint de nouveau son niveau initial au cours de ces expériences. Les populations d'EQ54 et WS8 ont moins décliné que celle de MCW mais leur déclin a été fonction du moment d'inoculation ainsi que du mode de préparation des levains. Les FML se sont arrêtées rapidement dans les moûts inoculés tardivement et directement avec les bactéries lyophilisées réhydratées. Aucune des FML inoculées dans ces conditions avec EQ54 et WS8 ne se sont terminées. Le contenu en malate résiduel de ces vins oscillait entre 1,38 et 1,81 g/L. Les acidités volatiles mesurées étaient toutes dans la gamme dite normale de concentration. Les vins qui ont achevé leur FML présentaient les acidités volatiles les plus élevées, les concentrations les plus importantes étant dans les vins inoculées au temps t=0 avec les souches EQ54 et WS8. Ces résultats suggèrent que le moment optimal d'application de bactéries lactiques sélectionnées dépend plus de la souche utilisée que des modes de pré-culture utilisés dans cette étude. VinideaNet vous conseille de lire l'article complet paru dans l'Australian Journal of Grape and Wine Research. 7 (1), 52-59. LC@2001.05

Publié le 23/05/2002
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