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Influence des composés phénoliques sur la perception sensorielle et la volatilité des esters du vin rouge dans une solution modèle : Un aperçu à l'échelle moléculaire

Bénédicte Lorrain, Sophie Tempere, Nerea Iturmendi, Virginie Moine, Gilles de Revel, Pierre-Louis Teissedre ; Food Chemistry, Volume 140, Issues 1–2,

L’incidence de la (+)-catéchine et de l'acide gallique sur la perception sensorielle et la volatilité de l'acétate d'isoamyle , l'isobutyrate d'éthyle, le butyrate d'éthyle et d'octanoate d'éthyle a été étudiée dans des solutions modèles, au moyen de tests triangulaires, la détermination de seuil de détection et analyse par HS-GC-MS.

La catéchine a considérablement modifié la perception sensorielle de la plupart des esters (isobutyrate d'éthyle, butyrate d'éthyle et octanoate d'éthyle), tandis que l'acide gallique n’a affiché aucun impact.

Les seuils de perception du butyrate d'éthyle et de l’octanoate d’éthyle ont doublé ou triplé en présence de catéchine, en soulignant l'impact des composés phénoliques sur la rétention des composés aromatiques dans la matrice liquide.

Les analyses de l'espace de tête ont affiché une baisse seulement de la volatilité de l'octanoate d'éthyle, en présence de catéchine, alors qu'aucune différence significative n'a été observée dans les concentrations des autres esters.

Cette étude a montré que les composés phénoliques ont un impact variable sur la volatilité des composés aromatiques et leur perception sensorielle. La polarité des composés phénoliques et volatils ainsi que leur conformation spatiale semble également influer sur la force de l'interaction.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

Publié le 11/06/2014
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