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La consommation d’oxygène et le développement de composés soufrés volatils au cours du vieillissement en bouteille de deux vins Syrah. Influence de l’exposition contrôlée à l'oxygène avant et après mi

Ugliano, M.; Dieval, J. B.; Siebert, T. E.; Kwiatkowski, M.; Aagaard, O.; Vidal, S.; Waters, E. J. ; 2012, Journal of Agricultural and Food Chemistry

L'évolution des différents composés soufrés volatils (VSC) pendant l’élevage en bouteille de 2 vins Syrah soumis à une exposition contrôlée à l’oxygène avant mise en bouteille (par micro-oxygénation , MOX) et après (à travers le bouchon) a été étudiée. 

Le H2S, le méthyl mercaptan (MeSH) et le sulfure de diméthyle (DMS) ont augmenté au cours du vieillissement. 

Une plus faible exposition à l'oxygène après mise en bouteille, obtenue par pénétration de l'oxygène à travers le bouchon, a entraîné une augmentation du H2S et du méthyl mercaptan. 

Dans un vin, la MOX a augmenté la concentration du H2S et du méthyl-mercaptan au cours du vieillissement. Le disulfure de diméthyle et le DMS n’ont pas été affectés par toute forme d'exposition à l'oxygène. Dans l'ensemble, l’oxygène après mise en bouteille a eu une influence plus importante que la MOX sur l'évolution des CSV. 

Les données suggèrent que le disulfure de diméthyle n’était pas un précurseur du méthyl mercaptan au cours de l’élevage en bouteille. Pour les deux vins étudiés, une consommation d'oxygène de 5 mg/l sur 12 mois était de régime d'exposition à l'oxygène le plus efficace pour réduire l'accumulation de MeSH et de H2S lors du vieillissement en bouteille

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
Publié le 09/01/2014
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