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La consommation d'oxygène par les copeaux de chêne dans une solution de vin modèle. Influence de l'origine botanique, du niveau de chauffe et de la teneur en allagitanins

María Navarroa, Nikolaos Kontoudakisa, Thomas Giordanengoe, Sergio Gómez-Alonsob, d, Esteban García-Romeroc, Francesca Forta, Joan Miquel Canalsa, Isi

L'origine botanique, le niveau de chauffe et la teneur en allagitanins des copeaux de chêne dans une solution de vin modèle ont été étudiés en termes d'influence sur la consommation d'oxygène. 

Les copeaux de chêne français ont libéré des quantités nettement plus importantes d'ellagitanins que les copeaux de chêne américain, quel que soit le niveau de chauffe. 

La libération d'ellagitanins par les copeaux de chêne a baissé avec l'augmentation du niveau de chauffe du chêne français, mais cette tendance n'a pas été aussi claire chez le chêne américain. 

Le taux de consommation d'oxygène était clairement lié au niveau de libération d'ellagitanins. 

Toutefois, les copeaux de chêne devraient être choisis en fonction de leur potentiel de libération d'ellagitanins, non seulement parce qu'ils peuvent avoir un impact direct sur la saveur et le corps du vin, mais aussi car ils peuvent protéger contre l'oxydation.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
Publié le 14/06/2016
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