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Les raisins blancs existent-ils vraiment ?

Panagiotis Arapitsas, Joana Oliveira, Fulvio Mattivi; Food Research International, Volume 69, March 2015, Pages 21-25

Les anthocyanes sont des pigments colorés naturels qui font partie du mécanisme de protection de beaucoup de plantes, notamment Vitis vinifera L., et qui ont une grande influence sur la qualité du vin. 

De plus, la présence d'anthocyanes dans les baies mûres est utilisée en tant que paramètre qualitatif admis pour distinguer les raisins rouges des blancs, puisque l'on sait que ces pigments sont présents uniquement dans les baies rouges. 

D'autre part, les pyranoanthocyanes sont des pigments importants pour la stabilité de la couleur des vins rouges et l'on sait qu'ils se forment après le foulage des baies, durant la vinification et l'élevage du vin.

Ce travail démontre clairement, pour la première fois, que la peau des cultivars de raisins blancs (Chardonnay, Sauvignon Blanc et Riesling) contient des traces mesurables d'anthocyanes. 

Par ailleurs, pour la première fois, des preuves claires de la présence de pyranomalvidine 3-O-glucoside (vitisine de type B) et de carboxy-pyranomalvidine 3-O-glucoside (vitisine de type A) dans les raisins frais ont été apportées et sont quantifiées.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
Publié le 22/04/2015
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