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Les températures élevées perturbent l’équilibre anthocyanes: sucres dans les rouges.

Sadras, V.; Moran, M.; 2012, Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker No. 578 30–31

Les effets des températures ambiantes élevées sur l’équilibre anthocyanes:sucres dans les vins rouges sont discutés. 

Des études conduites sur de la Syrah et du Cabernet Franc ont montré que la relation entre les anthocyanes et les sucres passe par une phase de latence, où les sucres augmentent contrairement aux anthocyanes et une phase linéaire où tous deux augmentent parallèlement. 

A la même concentration en sucres, la concentration en anthocyanes était plus faible lorsque la température est élevée que lorsque la température est plus faible. 

Les résultats suggèrent que la température a affecté le début de la synthèse des sucres et des anthocyanes plutôt que les taux relatifs de formation de ces constituants. 

A la même teneur en sucres, les raisins sous stress hydrique ont une teneur en anthocyanes plus élevées que ceux qui sont  totalement irrigués. Le déficit hydrique a augmenté le rapport anthocyanes:sucres dans le Cabernet Sauvignon;
 
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).


Publié le 10/12/2013
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