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METHODE STANDARDISEE D’EVALUATION DE LA COMPATIBILITE BACTERIE MALOLACTIQUE ET LEVURE ŒNOLOGIQUE

Costello, P. J.; Henschke, P. A.; Markides, A., Australian Journal of Grape and Wine Research, 2003, Vol. 9, n°2, ; pp127-137

Les interactions métaboliques entre les levures œnologiques et les bactéries malolactiques peut stimuler ou inhiber la fermentation malolactique (MLF). Afin d’étudier cette interaction en l’absence de facteurs externes dérivant de la vendange ou du procédé, une méthode standardisée utilisant un milieu dont la composition chimique est connue et définie a été développée afin de caractériser de façon reproductible les facteurs intrinsèques des relations levures/bactéries. Cette méthode peut être adaptée afin d’étudier les paramètres externes ayant un effet sur les relations levures/bactéries. Cette méthode suit les caractéristiques de la croissance d’une bactérie malolactique définie dans un vin fermenté par une levure d’intérêt dans des conditions standardisées. 4 souches de levure Saccharomyces cerevisiae, au préalable caractérisées pour leur influence sur la croissance d’une souche d’Oenococcus oeni, ont été étudiées avec cette méthode. 3 souches ont donné des interactions positives, pour lesquelles le degré de stimulation de la croissance des bactéries était variable, la quatrième souche inhibant la croissance bactérienne tout en produisant des concentrations élevées de SO2. Afin d’étudier la possibilité que la croissance bactérienne soit inhibée par une carence en nutriments suite à la fermentation alcoolique, des apports d’éléments nutritifs essentiels pour les bactéries ont été faits dans les vins. Une réponse souche dépendante a été obtenue. Un traitement afin d’éliminer les toxines produites par les levures au cours de la fermentation a également été étudié. Ce traitement a en partie solutionné l’inhibition de la bactérie causée par la production élevée de SO2. Enfin afin de vérifier la validité de cette méthode standardisée, le moût synthétique a été remplacé par un moût de Chardonnay de composition comparable. Des résultats similaires à ceux déjà obtenus ont été observés, suggérant que les facteurs externes liés au moût n’affectaient pas, dans le cas présent, les relations intrinsèques entre bactéries malolactiques et levures œnologiques. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Standardised methodology for testing malolactic bacteria and wine yeast compatibility)

Publié le 28/10/2003
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