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Oxydation du vin et rôle du liège

Karbowiak T1, Gougeon RD, Alinc JB, Brachais L, Debeaufort F, Voilley A, Chassagne D.; Crit Rev Food Sci Nutr. 2010 Jan;50(1):20-52.

La présente étude vise à présenter les nouveautés des mécanismes d'oxydation qui se produit tout particulièrement dans les vins blancs en tenant compte de connaissances de domaines variés liés à ce sujet. 

Elle se divise donc en trois parties principales. D'abord, les mécanismes de l'oxydation importants pour le vin blanc sont analysés à la lumière des derniers progrès scientifiques. 

Ensuite, le phénomène de solubilité de l'oxygène dans le vin durant le processus de vinification, et en particulier durant la mise en bouteille, est indiqué du point de vue théorique et pratique. 

Enfin, l'aspect de la conservation du vin après la mise en bouteille est examiné par rapport aux transferts de masse qui peuvent se produire à travers le bouchon, en particulier le liège. 

Actuellement, les propriétés physico-chimiques spécifiques font encore des bouchons de liège le type de bouchon le plus important utilisé sur le marché du vin, surtout pour les vins de grande qualité. 

La section finale inclut également un examen des études réalisées sur ce sujet, qui ont été analysées en détail du point de vue du transfert de masse (théorique), dans le but d'évaluer dans quelle mesure les outils scientifiques proposés et les tendances observées sont importants pour avancer dans la compréhension de l'impact de ce paramètre sur le comportement du vin. 

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre) 
Publié le 14/06/2016
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