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Première mise en évidence de la présence de précurseurs S- cystéinylés et S-glutathionylés des tanins

Roberto Larcher, Loris Tonidandel, Giorgio Nicolini, Bruno Fedrizzi; Food Chemistry, Volume 141, Issue 2, 15 November 2013, Pages 1196–1202

 Les tanins sont largement utilisés dans la vinification et dans la formulation des boissons et produits alimentaires pour les nombreuses contributions différentes qu'ils peuvent donner à l'ensemble des caractéristiques du produit (par exemple, stabilité de la couleur, sensation en bouche et composition aromatique).

Les thiols variétaux et leurs précurseurs sont l'un des domaines de recherche les plus intéressants de la science alimentaire et beaucoup d'efforts ont été consacrés à comprendre leur formation et leur impact sur les différentes stratégies de production ainsi que leur concentration dans le produit final.

Cet article présente l'identification de deux précurseurs de thiols importants (Cys-3MH et GSH-3MH) dans les tanins œnologiques commerciaux du raisin et à notre connaissance, cette information est signalée ici pour la première fois.

Cette constatation ouvre de nouvelles perspectives potentielles dans l'industrie alimentaire et vinicole, offrant la possibilité d' ajouts contrôlés de précurseurs de thiols dans les stades pré-fermentaires afin de gérer le profil aromatique des produits fermentés.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

Publié le 02/04/2014
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