italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Revue de presse
  • » Production d'aldéhydes sensoriellement importants à partir des acides aminés dans des systèmes modèles de vin : Impact de l'acide ascorbique, de l'acide érythorbique, du glutathion et du dioxyde de so

Production d'aldéhydes sensoriellement importants à partir des acides aminés dans des systèmes modèles de vin : Impact de l'acide ascorbique, de l'acide érythorbique, du glutathion et du dioxyde de so

Paris Grant-Preece, Hongjuan Fang, Leigh M. Schmidtke, Andrew C. Clark; Food Chemistry, Volume 141, Issue 1, 1 November 2013, Pages 304–312

L'efficacité des différents systèmes antioxydants du vin blanc dans la prévention de la production d'aldéhydes à partir d'acides aminés par oxydation n'est pas bien comprise. Le but de cette étude était d'évaluer l'efficacité du dioxyde de soufre seul et en combinaison avec soit du glutathion soit de l'acide ascorbique ou son stéréoisomere l’acide érythorbique, dans la prévention de la formation du méthional et du phénylacétaldéhyde a partir de la méthionine et de la phénylalanine dans une solution modèle de vin blanc.

L’UHPLC, La GC-MS/MS, la LC-MS/MS, l’analyse des flux d'injection et des capteurs de luminescence ont déterminé à la fois les changements de composition lors du stockage, et les constantes d'équilibre apparentes du dioxyde de soufre-aldéhyde.

En fonction de la température (25 ou 45°C) ou du degrés d’oxygénation, le dioxyde de soufre est tout aussi efficace voir même plus que les autres systèmes antioxydants dans la prévention de la production de méthional.

Pour le phénylacétaldéhyde, l’acide érythorbique ou le glutathion en combinaison avec le dioxyde de soufre a amélioré l’inhibition par rapport au dioxyde de soufre seul, dans des conditions de consommation limitée d'oxygène.

De plus, les résultats démontrent la mesure dans laquelle les ajouts de dioxyde de soufre peuvent diminuer les concentrations d'aldéhydes libres au-dessous de leurs seuils de perception.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

Publié le 11/06/2014
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 1,765625