italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Revue de presse
  • » Relations entre la date de récolte et la composition du vin Cabernet Sauvignon

Relations entre la date de récolte et la composition du vin Cabernet Sauvignon

Keren Bindon, Cristian Varela, James Kennedy, Helen Holt, Markus Herderich; Food Chemistry, Volume 141, Issue 1, 1 Nov 2013, page 147

L'étude visait à quantifier les effets de la maturité du raisin sur le degré alcoolique du vin, les composés phénoliques, composés aromatiques et les polysaccharides dans le Cabernet Sauvignon. Les raisins ont été récoltés entre 20 et 26 ° Brix qui correspond à une gamme de concentration en éthanol du vin entre 12 % et 15,5 %. 

Les concentrations des anthocyanes et des tanins de la pellicule ont augmenté au cours de la maturation, tandis que les tanins des pépins ont diminué. 

Dans les vins correspondants, les concentrations des anthocyanes monomères et des tanins du vin ont augmenté avec la date de récolte, conformément à une extraction accrue des composés phénoliques dérivés de la pellicule. 

Dans les vins, il y a eu une augmentation des métabolites dérivés des levures, y compris les esters volatils, le sulfure de diméthyle, le glycérol et les mannoprotéines avec la date de récolte. 

Les composés volatiles du vin qui ont été les plus considérablement influencés par la date de récolte étaient la méthoxypyrazine isobutyle, les alcools en C6 et l'acétate d'hexyle, qui diminue au cours de la maturation. 

Les effets de la date de récolte sur la composition du vin est discutée en fonction de la composition du raisin et des métabolites de la levure.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
Publié le 11/03/2014
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 1,828125