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Rôle des principaux composants des vins dans les propriétés mousseuses des vins mousseux blancs et rosés

Leticia Martínez-Lapuente, Zenaida Guadalupe, Belén Ayestarán, Silvia Pérez-Magariño; Food Chemistry, Volume 174, 1 May 2015, Pages 330-338

La composition chimique des vins mousseux est directement liée à leur qualité mousseuse, mais les composants qui en sont responsables ne sont pas encore complètement établis. Ce travail vise à identifier la contribution des différents composants des vins dans les propriétés mousseuses des vins mousseux blancs et rosés.

Nos résultats ont montré la contribution positive des anthocyanes et des acides aminés aux paramètres d'aptitude au moussage HM (hauteur maximale atteinte par la mousse après l'injection de CO2 ) et HS (stabilité de la hauteur de la mousse pendant l'injection de CO2), et la contribution négative des proanthocyanidines.

Les mannoprotéines et les polysaccharides riches en arabinose et en galactose (PRAG) sont de mauvais agents formateurs de mousse mais de bons stabilisateurs de mousse.

Les différentes formes de malvidines ont eu l'influence la plus importante sur les paramètres de HM et de HS, suivies par les composés d'acides aminés, principalement la β-alanine.

Le modèle expliquant la stabilité de la mousse a seulement été prévu par les polysaccharides des grappes, et concrètement les PRAG.

À notre connaissance, c'est la première fois que l'on décrit ces corrélations dans les vins mousseux.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
Publié le 08/07/2015
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