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Sélection des souches de levure non-Saccharomyces pour réduire le taux d'alcool dans le vin par la respiration du sucre

Manuel Quirós, Virginia Rojas, Ramon Gonzalez, Pilar Morales; International Journal of Food Microbiology, Volume 181, 2 July 2014, Pages 85–91

 La respiration des sucres par les levures non-Saccharomyces a été proposée récemment pour diminuer le taux d'alcool dans le vin. Le développement de procédés de fermentation industriels basés sur une telle approche exige l'identification des souches de levure qui sont capables de se multiplier et de respirer dans les conditions relativement sévères tel que le moût de raisin.

Ce travail décrit la caractérisation d'un ensemble de souches de levure non-Saccharomyces afin d’identifier des souches de levure candidates pour cette application spécifique. Il s'agissait de l'estimation du quotient respiratoire (RQ) dans des conditions aérées, à faible pH et concentrations élevées en sucre, du calcul des rendements en éthanol et autres métabolites, et la caractérisation des réponses de croissance aux principaux facteurs de stress détectés pendant les premières étapes de fermentation alcoolique.

Les caractéristiques physiologiques de certaines souches de Metschnikowia pulcherrima ou de deux espèces de Kluyveromyces, suggèrent qu'elles sont capables de réduire le rendement en éthanol par respiration.
L'inadaptation des souches de Saccharomyces cerevisiae à cet effet n'était pas dû aux rendements en éthanol (dans des conditions aérées, elles sont suffisamment faibles pour une réduction significative de la teneur finale en éthanol), mais à des rendements élevés d'acide acétique dans ces conditions de croissance.

Selon les résultats issus de la fermentation à aération contrôlée avec une souche de M. pulcherrima, la conception d'un régime d'aération permettant la réduction des rendements en éthanol tout en protégeant les composantes des moûts de raisin de l'oxydation excessive, serait possible.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

Publié le 14/09/2014
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