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Seuil de rejet du phénylacétate d'éthyle et de l'acide phénylacétique, composés responsables de l'odeur sucrée des vins issus de raisins contaminés par la pourriture acide.

Campo, E.; Saenz-Navajas, M. P.; Cacho, J.; Ferreira, V.; 2012, Australian Journal of Grape and Wine Research 18 (3) 280–286

 Cette étude visait à déterminer un seuil de rejet par les consommateurs (SRC) pour le phénylacétate d'éthyle (PHEA) et pour l'acide phénylacétique (aPha) dans le vin. Ces composés ont récemment été signalés comme étant responsables du caractère sucré et mielleux des vins issus de raisins contaminés par la pourriture acide.

Les consommateurs naïfs (n = 35) ont reçu des paires d'échantillons comprenant un vin témoin et un vin enrichi avec des concentrations croissantes en composés cibles et ont été invités à indiquer l’échantillon préféré.

Les résultats ont estimé un SRC de 140 et 700 mg/L pour le PHEA et l’aPha respectivement.

Les vins enrichis avec une concentration en PHEA et aPha proche du SRC ont évoqué un caractère intense de "fruits secs" qui ont conduit à une diminution de la qualité de l'arôme global; ces vins ont été significativement rejetés par les consommateurs.

Le SRC mesuré fournit une première estimation de la concentration limite pour le PHEA et l’aPha dans le vin rouge.

Ces données permettent aux producteurs de vin de prédire si un vin donné sera rejeté par les consommateurs et à orienter le coupage de ces vins.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Publié le 27/01/2014
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