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Sort du glutathion libéré des préparations de levure sèche instantanée durant la fermentation alcoolique des moûts blancs

J.J. Rodríguez-Bencomo et al. ; Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 22, Issue 1, pages 46–51, February 2016

Les préparations de levure sèche instantanée (IDY) sont largement utilisées dans l'industrie vinicole. Parmi elles, les préparations d'IDY enrichies au glutathion (GSH) prétendent conserver l'arôme et la couleur des vins blancs grâce à leurs propriétés antioxydantes.

Il demeure toutefois incertain de savoir si la fermentation alcoolique (FA) a une influence sur le sort du GHS libéré par les IDY ainsi que l'impact de ces préparations sur le statut d'oxydation du vin. C'est là donc l'objectif de cette étude.

L'évolution de la concentration de GSH des moûts blancs traités avec deux types d'IDY (une levure IDY enrichie au glutathion, g-IDY, et un nutriment de fermentation n-IDY sans GSH) ainsi que d'un moût témoin a été déterminée durant la FA. Par ailleurs, le statut d'oxydation des moûts et la formation des dérivés du produit de réaction des raisins ont également été surveillés.

L'ajout de g-IDY a eu un léger effet sur la concentration du GSH réduit dans les vins à la fin de la fermentation.

Le traitement des moûts au moyen des préparations d'IDY a toutefois réduit la formation de dérivés de GRP et a produit des conditions plus réductives durant la FA en comparaison avec les échantillons témoins.

Ces résultats indiquent que le GSH libéré par les IDY n'est pas disponible à la fin de la FA, mais d'autres composés de levure de ces préparations pourraient être impliqués dans le meilleur statut antioxydant des moûts traités aux IDY.

Cette étude aide à comprendre l'impact des préparations d'IDY durant la vinification, ce qui contribuera à l'optimisation de leur formulation pour des applications vinicoles spécifiques.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral

Publié le 15/09/2016
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