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TOLERANCE A L’ALCOOL DE 6 LEVURES OENOLOGIQUES: INFLUENCE DE DIFFERENTES CONDITIONS DE CULTURE.

Cristina Pina, Cristina Santos, Josè Antonio Couto, Tim Hogg. Food Microbiology, 2004, 21.

La tolérance de 6 souches de levure à des concentrations en éthanol s’échelonnant de 22.5 à 25% vol. a été étudiée par un groupe de recherche de l’école supérieur de biotechnologies de Porto (Portugal). L’influence de certains facteurs de survie, comme l’oxygène disponible, a été prise en compte, de même que le rapport entre la composition en lipides des cellules de levures et la tolérance à l’alcool. Les levures utilisées pour l’essai étaient S. cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii, H. uvarum, Torulaspora Delbrueckii, Candida Stellata et Debaryomyces hansenii. Six conditions de culture ont été mises en place avant l’ajout d’éthanol : oxygénation active, semi aérobiose, semi aérobiose avec ergostérol et Tween80 (source d’acide oléique), anaérobiose, anaérobiose avec ergostérol et anaérobiose avec Tween 80. Les concentrations en éthanol de 22.5 et 25% ont été alors appliquées pour chacun des cas et des analyses de viabilité ont été faites. Hanseniaspora guilliermondii et C. stellata ont montré une tolérance d’éthanol proche de S. cerevisiae, mais très différente de H. uvarum et T. delbruekii (la plus sensible). H. guilliermondii et S. cerevisiae à 25% vol. ont été fortement influencées par leur condition de culture : on a observé une viabilité croissante en conditions aérobies. Une petite augmentation de la tolérance d’éthanol a été constatée pour H. uvarum et T. delbrueckii en cas de culture aérobie. L’ergostérol et le Tween 80 n’ont accru les capacités de survie des levures que pour H. guilliermondii et S. cerevisiae en conditions anaérobies. Les composés lipidiques les plus fréquents et les plus abondants retrouvés dans les levures étudiées sont l’acide palmitique(C16:0), l’acide oléique (C18:1) et l’ergostérol. La présence d’oxygène et de facteurs de survie a généralement joué un rôle important dans la tolérance accrue des levures non Saccharomyces à l’éthanol. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Ethanol tolerance of five non-Saccharomyces wine yeasts in comparison with a strain of Saccharomyces cerevisiae—influence of different culture conditions).

Publié le 14/01/2005
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