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Traitement du vin rouge affecté par les odeurs phénoliques désagréables par des agents de collage

Lisanti, M.T., Gambuti, A., Genovese, A. et al. European Food Research and Technology, March 2017, Volume 243, Issue 3, pp 501–510

Traitement du vin rouge affecté par les odeurs phénoliques désagréables par des agents de collage

Bien que les odeurs phénoliques désagréables soient très néfastes pour la qualité du vin rouge, il y a un manque de méthodes simples capables de baisser les niveaux des 4-éthylphénol (4-EP) et 4-éthylgaïacol (4-EG), composés responsables, et d'améliorer la qualité sensorielle des vins contaminés.

Dans cet objectif, une utilisation alternative des agents de collage (charbon actif, PVPP et zéolite) a été évaluée. Deux niveaux de contamination à l'éthylphénol ont été considérés : un vin rouge faiblement contaminé de manière naturelle, et le même vin contaminé de 4-EP et de 4-EG. 

L'impact des traitements sur les arômes volatils désirables, les polyphénols et la couleur a également été évalué. L'efficacité dans la diminution de l'intensité des odeurs phénoliques désagréables a été évaluée par une analyse sensorielle descriptive.

Le charbon activé et le PVPP ont nettement baissé les concentrations du 4-éthylgaïacol et du 4-éthylphénol dans le vin contaminé naturellement, alors qu'aucun des agents de collage testé n'a été efficace dans le vin contaminé de manière artificielle. Les polyphénols et la couleur ont été légèrement affectés, dans la même proportion dans les deux traitements. 

Les ajouts de charbon et de PVPP ont eu un impact négatif sur la concentration des arômes volatils, en particulier des esters, et le charbon activé a atteint une baisse plus élevée. Le bilan sensoriel des deux traitements a été la baisse de l'intensité des odeurs phénoliques désagréables, et le charbon réussissant une baisse plus élevée. Curieusement, malgré la réduction des esters, il y a eu une importante augmentation de l'intensité de l'odeur de « fruits rouges ».

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral

Publié le 13/09/2017
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