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Viabilité cellulaire et libération des protéines pendant la lyse assistée par ultrason des levures des lies légères dans un vin modèle

Juan Francisco García Martín, Lucien Guillemet, Chaohui Feng, Da-Wen Sun; Food Chemistry, Volume 141, Issue 2, 15 November 2013, Pages 934–939

Des lies légères qui ont passé plus d'un an en barrique ont été utilisées pour la lyse assistée par ultrason des levures (22 W/L, 18°C) dans un vin modèle. A titre de comparaison, une autolyse de la levure classique à température modérée (25°C) a été effectuée.

L'effet des ultrasons sur les lies a été évalué en analysant la libération des protéines et des polysaccharides dans un vin modèle, et la viabilité des levures contenues dans les lies.

Dans les conditions testées, la lyse des levures par ultrasons a augmenté les concentrations de protéines et de polysaccharides dans le vin modèle libérés à partir de levures.

Contrairement à l'autolyse classique, les ultrasons ont conduit à une rupture importante des cellules, et après 20 h de traitement par ultrasons, il n’y avait presque plus de cellules viables.

En outre, la concentration cellulaire finale pour la lyse par ultrasons a été beaucoup plus faible que pour l'autolyse classique. La constante de vitesse d'inactivation du traitement par ultrasons était de 2,54 × 10-5 s-1.

Enfin, les changements morphologiques ont été examinés par microscopie électronique à balayage afin de vérifier l'effet des ultrasons sur les cellules des levures.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

 

Publié le 15/05/2014
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