Le rôle de certains composants spécifiques provenant des préparations de levures sèches inactives largement utilisées en œnologie, sur la croissance de trois bactéries lactiques représentatives du vin (Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardii et Pediococcus pentosaceus) a été étudié. Une technique d’extraction du liquide sous pression, qui utilise des solvants de différentes polarités a été employée pour obtenir des extraits de compositions chimiques différentes à partir des préparations de levures sèches inactives. Chacun des extraits a été testé sur les trois types de bactéries lactiques. Des différences importantes ont été observées sur l’effet des extraits sur la croissance des bactéries, ces différences dépendaient du solvant employé pendant l’extraction, du type de préparation commerciale et de l’espèce de bactérie lactique. Les extraits qui ont montré l’activité la plus distincte ont été chimiquement caractérisés par des acides aminés, des monosaccharides libres, monosaccharides issus de polysaccharides, des acides gras et des composés volatils. En général, les acides aminés spécifiques et les monosaccharides étaient reliés à un effet stimulant tandis que la composition en acides gras et probablement quelques composés volatils semblent avoir un effet inhibiteur sur la croissance des bactéries lactiques. Ces résultats peuvent fournir de nouvelles informations utiles pour obtenir de meilleures formulations spécifiques pour les préparations des levures sèches inactives œnologiques. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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