Plusieurs thiols volatils très odorants ont été récemment identifiés comme des constituants déterminants de l’arôme particulier des vins du cépage Sauvignon : la 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-one, le 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-ol, le 3-mercaptohexanol, l’acétate de 3-mercaptohexanol. Ces différents composés sont pratiquement absents des raisins ou des moûts ; ils apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique. Leur formation résulte de la transformation par la levure de certains précurseurs d’arômes présents dans le moût; ces composés non volatils et inodores sont des S-conjugués à la cystéine. En milieu modèle, comme dans le moût, les levures de vinification appartenant à l’espèce Saccharomyces bayanus (ex. uvarum) manifestent une aptitude beaucoup plus grande que les Saccharomyces cerevisiae à libérer certains de ces thiols à partir de leur précurseurs. Il existe également des différences d’aptitude entre les souches de levure à l’intérieur d’une espèce donnée. Ces connaissances ont été appliquées à la sélection des souches de levures destinées à la vinification du cépage sauvignon.
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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