Comprises entre 0 et 30 mg/L, les teneurs en glutathion des moûts de sauvignon sont influencées par l’alimentation azotée de la vigne. Les moûts les plus pauvres en azote contiennent également moins de glutathion. Au début de la fermentation alcoolique, pendant la phase de multiplication des levures, le glutathion disparaît presque complètement du moût; il augmente à nouveau en fin de fermentation et pendant le premier mois de conservation sur lies. Au cours d’un élevage en fût, la présence des lies réductrices limite la baisse de la teneur en glutathion et en thiols volatils variétaux des vins de sauvignon ; simultanément, les lies préviennent le vieillissement aromatique défectueux des vins blancs secs (sotolon et 2-aminoacétophénone). L’addition à l’embouteillage de 10mg/L de glutathion à un vin de sauvignon limite le jaunissement de sa couleur, l’érosion de son arôme variétal et sa tendance au vieillissement défectueux.

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