Oenococcus oeni est la principale espèce responsable de la fermentation malolactique (FML) du vin en raison de sa capacité à survivre dans cet environnement. Certains facteurs de stress liés au vin, comme l’éthanol et le faible pH, peuvent altérer l’équilibre redox cellulaire d’O. oeni.
Pour la première fois, la capacité d’absorption du glutathion (GSH), un tripeptide quasi universel ayant des propriétés antioxydantes, a été associée à l’amélioration de la réponse au stress chez O. oeni. Malgré l’incapacité d’O. oeni à synthétiser le GSH, cette bactérie peut le capturer à partir du milieu.
Dans cette étude, on a évalué la capacité de 30 souches d’O. oeni à absorber le GSH. Bien que toutes les souches testées aient été capables d’importer le GSH, on a détecté une variabilité importante entre elles.
Pour évaluer la fonction physiologique de GSH, on a sélectionné trois souches ayant différentes capacités d’importation de GSH.
Des modifications importantes dans la composition des acides gras des membranes ont été observées en raison de l’addition de GSH. La plus pertinente a été l’augmentation des acides gras du cyclopropane dans la membrane cellulaire, à la fois dans les phases exponentielle et stationnaire.
Les cellules cultivées avec GSH ont montré une survie améliorée face au choc éthanol (14 % v / v). L’addition de GSH a également augmenté la production de biomasse lors de l’adaptation aux conditions de stress du vin (pH 4, pH 3,4 et 6% d’éthanol).
Les résultats suggèrent que l’enrichissement en GSH pourrait améliorer la résistance au stress d’O. oeni, ce qui pourrait être utile pour l’adaptation des cultures starter de la FML.
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