La fermentation alcoolique spontanée est un processus microbien complexe dans lequel les levures du genre Saccharomyces jouent un rôle prépondérant. Dans la plupart des situations, un petit nombre de souches de l’espèce Saccharomyces cerevisiae assure la transformation du raisin en vin. Mais dans certaines zones de production, S. cerevisiae est associée avec S. uvarum, une autre espèce du genre Saccharomyces considérée comme la sœur jumelle de « cerevisiae » par les taxonomistes (Bon et al., 2000). S. uvarum est également répertoriée par la communauté scientifique sous le terme S. bayanus var. uvarum. Il s’agit d’une « vraie » S. bayanus, à ne pas confondre avec les S. cerevisiae tolérantes à l’éthanol, souvent utilisées pour la reprise de fermentation, et encore désignées à tort sous le terme de « S. bayanus ». De nombreux travaux mentionnent la présence de S. uvarum, parfois de façon majoritaire, dans des fermentations spontanées de moûts de raisin des vignobles septentrionaux, tel que la Bourgogne, l’Alsace, le Val de Loire, la Champagne (Demuyter et al., 2004 ; Sipiczki et al., 2001). S. uvarum a été fréquemment isolée à partir de fermentations spontanées de moûts de raisin issus de pourriture noble (Jurançon, Sauternes, Tokay, Amarone, vendanges tardives Alsace…) (Naumov et al., 2001 ; Sipiczki et al., 2001 ; Antunovics et al., 2005). Le caractère cryotolérant de cette espèce, c’est-à-dire une croissance élevée à basse température (6 °C-10 °C), pourrait expliquer la niche écologique particulière de cette espèce. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Liens externes
Article intégral