Cette étude vise à identifier le microorganisme responsable de la formation de l’histamine dans un chai de la région Ribera del Duero (en Espagne), et à la sélection d’une culture starter pour la FML parmi les souches indigènes, incapable de produire des amines biogènes, et en mesure de dominer la population et de réduire les niveaux d’histamine dans les vins.