Le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN) est l’un des principaux composants aromatiques des vins de Riesling et fait partie des norisoprénoïdes C13. Un récent travail de recherche a étudié les seuils de perception, de reconnaissance et de rejet de cette molécule dans les jeunes vins de Riesling.
Le TDN provoque des réactions très différentes en termes de préférences des consommateurs. À faible et moyenne concentration, il contribue à la complexité du bouquet du vin, tandis qu’à forte concentration, il provoque souvent des effets négatifs en raison des fortes notes de kérosène/essence.
Les niveaux de TDN dans le vin augmentent pendant le vieillissement en bouteille en raison des transformations des précurseurs de caroténoïdes du raisin. La quantité de précurseurs du TDN dépend des pratiques viticoles telles que la défoliation, la fertilisation des sols, l’irrigation et la sélection clonale. D’autre part, le changement climatique, les températures plus chaudes et l’exposition accrue des raisins au soleil peuvent intensifier la formation de TDN dans les vins de Riesling. La souche de levure peut également influencer la formation de TDN, probablement en raison des voies de conversion des précurseurs.
Certaines études ont également montré qu’il est possible d’intervenir sur le taux de TDN dans le vin en choisissant des bouchons capables d’absorber une quantité importante. Enfin, il a été démontré que les conditions de stockage du vin, telles que les températures élevées, peuvent accélérer sa formation.
La teneur en TDN des vins européens à base de riesling est généralement comprise entre 1 et 50 µg/l, tandis que dans les vins australiens, elle peut atteindre jusqu’à 250 µg/L et même plus. Plusieurs études ont tenté de définir le seuil sensoriel de la TDN dans le vin en établissant une fourchette de valeurs entre 2 et 20,6 µg/L. Cette grande variabilité pourrait être due à la fois aux différents concepts de seuils sensoriels et à la diversité des méthodes d’évaluation sensorielle appliquées.
L’objectif de ce travail de recherche était de définir et d’étudier les seuils de perception et de reconnaissance du TDN. Trois seuils sensoriels de TDN dans les jeunes riesling ont été déterminés : seuil de perception (environ 4 µg / L), seuil de reconnaissance (10-12 µg / L) et seuil de rejet (71-82 µg / L).
De plus, il a été démontré qu’une teneur élevée en SO2 libre dans le vin peut avoir un certain effet de masquage sur la perception de l’arôme de cette molécule.
L’influence de la température du vin sur la reconnaissance des notes de kérosène/pétrole a également été étudiée. Il a été démontré qu’une température de service du vin plus basse (environ 11°C) favorise l’identification de l’arôme typique du TDN par rapport aux mêmes échantillons de vin à température ambiante.
Tarasov, A.; Giuliani, N.; Dobrydnev, A.; Schuessler, C.; Volovenko, Y.; Rauhut, D.; Jung, R. 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Sensory Thresholds in Riesling Wine. Foods 2020, 9, 606.
