Les esters volatils sont des dérivés majeurs produits lors de la fermentation alcoolique du jus de raisin et peuvent avoir un impact significatif sur les caractéristiques organoleptiques des vins. La production de 7 esters volatils majeurs a été observée pour 7 souches de levures de Saccharomyces cerevisiae lors de la fermentation d’un jus de Chardonnay. Pour les vins produits, des différences significatives ont été observées au niveau de la vitesse d’accumulation des esters et des concentrations maximales en fin de fermentation selon la souche de levure utilisée. Trois de ces souches, dont une produisant peu d’esters, l’autre en produisant une quantité moyenne et la dernière une quantité importante ont été étudiées plus précisément afin de déterminer les effets de deux types d’ajout d’azote sur la production d’esters. Au jus de Chardonnay ont été ajouté soit du phosphate diammonique (DAP), qui est un nutriment communément utilisé dans l’industrie vinicole, soit des acides aminés. La production d’ester a été ensuite contrôlée de la même façon que lors de l’expérience menée sur les 7 souches de levures. Les cinétiques de formation des esters pour chacun des traitements azotés ont reposé sur la souche de levure utilisée (au cours de notre expérience, seulement une souche a réagi à l’ajout d’azote) et l’ajout de DAP a entraîné une augmentation largement plus significative de la production d’esters volatiles que la supplémentation en acides aminés. D’après les mesures faites sur l’utilisation du DAP et des acides aminés, nos résultats pourraient indiquer que, dans cette étude, la plupart des esters volatils n’ont pas été formés à partir de la dégradation des acides aminés ajoutés, mais plutôt, et pour une grande partie d’entre eux, par d’autres mécanismes biosynthétiques. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral. Titre original : Yeast Strain and Nitrogen Supplementation: Dynamics of Volatile Ester Production in Chardonnay Juice Fermentations.

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