L’objectif de ces travaux a été d’étudier comment les fermentations conduites avec une seule source d’azote (ammoniaque) et les fermentations conduites avec des sources d’azote combinées (ammoniaque et acides aminés, tel que dans le moût de raisin) peuvent affecter la composition en acides gras de la membrane de Saccharomyces cerevisiae. Les fermentations furent conduites à 25°C et à un pH 3.5 dans des bouteilles de 500ml remplies avec 450ml du milieu avec les différentes sources d’azote. Une souche commerciale de Saccharomyces cerevisiae a ensuite été inoculée. Le temps de fermentation du milieu avec l’ammoniaque comme seule source d’azote fut plus court (8 jours pour consommer tous les sucres fermentables) et le taux maximal de fermentation fut plus haut comparé à celui relevé pour les sources combinées d’azote. Bien que des études préalables aient démontré que les acides aminés accroissent le taux de fermentation et diminuent ainsi le temps de fermentation, dans la présente étude, la source combinée n’a pas mené à un meilleur taux de fermentation que la source d’ammoniaque. Le contenu en acides gras dans les levures en fin de fermentation fut similaire dans les cellules élevées dans les milieux ayant soit l’ammoniaque (poids de la cellule sèche 17.90 mg g-1) soit les acides aminés (poids de la cellule sèche 15.42 mg g-1) comme seule source d’azote et plus élevé que celui des cellules fermentées dans un milieu combinant l’ammoniaque et les acides aminés. Les cellules élevées dans des sources mixtes d’azote présentèrent des acides gras dont le degré en non-saturation était plus élevé que celui des cellules élevées dans l’ammoniaque seul. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Effect of the nitrogen source on the fatty acid composition of Saccharomyces cerevisiae)