Article issu des Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée 2004 En agro-alimentaire, la demande des consommateurs ou acheteurs pour des aliments et boissons frais, dont l’innocuité est parfaitement garantie, est à l’origine du développement de nouveaux procédés physiques de stabilisation microbiologique. En oenologie, des techniques existantes, comme la filtration tangentielle ou la flash-pasteurisation peuvent permettre de réduire significativement les populations de micro-organismes sur moûts et sur vin, en autorisant des réductions de doses d’oxyde de soufre. Leurs efficacités et leurs incidences sur la qualité des produits dépendent des matériels utilisés et des conditions d’utilisation. Des technologies innovantes, basées sur des procédés athermiques, sont en cours d’expérimentation. Après un rappel des applications des procédés physiques pour la stabilisation microbiologique des moûts et des vins, nous présenterons trois technologies (filtration tangentielle, flash pasteurisation, champs électriques pulsés) et quelques résultats expérimentaux sur leurs performances respectives.

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