L’expression du génome d’une levure œnologique a été suivie pendant la fermentation alcoolique sous des conditions reproduisant un environnement œnologique. L’adaptation physiologique de la levure aux modifications des conditions nutritionnelles et environnementales a entraîné de nombreux changements sur l’expression de plus de 2000 gènes. Les gènes impliqués en particulier dans le processus de la fermentation ont été fortement exprimés. Nous avons montré que, pendant la fermentation d’un milieu synthétique imitant un moût naturel au cours de laquelle survient un arrêt de croissance dû à un épuisement de l’azote assimilable, l’entrée en phase stationnaire déclenche une importante reprogrammation métabolique. De nombreux gènes cibles impliqués dans l’utilisation de l’azote et d’autres fonctions sont exprimés à ce stade, ce qui suppose que cette voie joue un rôle de signal critique dans l’expression des gènes en réponse à la carence azotée. Il a été enfin démontré que des stress différents comme la carence nutritionnelle et le stress à l’éthanol, peuvent déclencher une seule et même réponse, cette adaptation physiologique impliquant des centaines de gènes. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: « Genome-wide monitoring of wine yeast gene expression during alcoholic fermentation »