Des travaux précédents ont montré qu’Oenococcus oeni produit des estérases qui sont capables d’hydrolyser des substrats artificiels. En Utilisant la SPME-SMGC, cette étude fournit la preuve que les estérases purifiées d’O. oeni ont la capacité à la fois de synthétiser et d’hydrolyser les esters.
Deux estérases purifiées (EstA2 et EstB28) ont synthétisé le butanoate d’éthyle et l’hexanoate d’éthyle, à des degrés divers. Les deux estérases purifiées ont hydrolysé le butanoate d’éthyle, l’hexanoate d’éthyle et l’octanoate d’éthyle.
Une fois cette double activité a été confirmée, des essais de fermentation malolactique (FML) ont été réalisés dans le vin avec des souches d’O. oeni qui avaient déjà été observées pour avoir à la fois une activité élevée et faible d’estérase vis-à-vis de substrats artificiels.
Des différences spécifiques entre les souches ont été observées et les souches ayant une faible activité estérase d’hydrolyse vis-à-vis des substrats artificiels avaient un taux plus élevé d’esters après FML.
Les résultats montrent l’impact d’O. oeni sur l’arôme du vin et relie ceci à l’hydrolyse des esters et à la capacité de synthèse des souches d’O. oeni.
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