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L’étude a été menée sur trois lots de Cabernet sauvignon avec différents niveaux de carence hydrique pendant la maturation. Lorsque la taille des baies croît, la concentration en sucres et en anthocyanes décroît proportionnellement, tandis que la teneur des pellicules en tanins reste plus stable. Les tanins des pépins ne présentent aucune évolution. Le stress hydrique entraîne une réduction de la taille des baies, mais proportionnellement les anthocyanes et les tanins des pellicules augmentent, alors que les tanins des pépins ne sont pas influencés par l’état hydrique. Les résultas montrent que les variations de composition du raisin – et donc du vin final – induites par les différents régimes hydriques, ne dépendent pas seulement des variations des tailles des baies : il existe un effet spécifique d’accroissement plus que proportionnel des anthocyanes et des tanins de la pellicule. Les mécanismes à l’origine du phénomène ne sont toutefois pas encore clairs. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Berry size and vine water deficits as factors in winegrape composition: anthocyanins and tannins.)
