L’objectif de cette étude consiste à évaluer, au moyen de l’analyse des composés volatils et sensoriels et de l’étude des paramètres œnologiques, la faisabilité de vins élaborés à partir de trois variétés différentes de raisins (Chardonnay, Pinot y Montepulciano) en remplaçant le dioxyde de soufre par l’ajout de l’acide ascorbique, du lysozyme et de tanins.

Le recours à ces composés alternatifs a eu une influence sur la composition volatile, la qualité sensorielle et le contenu en acide tartrique, malique, lactique et shikimique des vins.
Les vins fermentés avec SO2 ont montré une plus grande concentration en alcools volatils, alors que la présence d’acide ascorbique, de lysozyme et de tanins œnologiques a provoqué une augmentation du niveau d’esters volatils.

La qualité du vin Chardonnay a connu l’augmentation la plus importante, dû aux additifs, suivi des vins Pinot et Montepulciano, d’où l’intérêt de l’utilisation de ces additifs dans les vins blancs.

L’ajout de SO2 continue d’être une pratique généralisée du processus de vinification, toutefois les résultats obtenus montrent la possibilité d’obtenir des vins ayant de bonnes qualités sensorielles sans avoir recours aux additifs.

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